Controlos de Maturação

O cacho é constituído por um eixo principal e por eixos secundários, formando a ráquis ou o engaço, que sustentam os bagos.

 

O bago é constituído por:

  • película (7 a 12 %);

  • polpa (83 a 91%);

  • grainhas (0 a 6%).

Na película estão presentes os compostos fenólicos, as antocianinas e os taninos.

As antocianinas são responsáveis pela cor vermelha e azul dos bagos. São produzidas após o pintor e são fundamentais para as caraterísticas organoléticas do vinho.

Os taninos têm um papel fundamental na cor, no sabor (adstringência) e na estabilidade e envelhecimento dos vinhos. Com o aumento da temperatura a concentração dos taninos diminui.

Na polpa são acumulados os açúcares. O ácido tartárico e o ácido málico são ácidos orgânicos que representam 90% da totalidade dos ácidos nos bagos.

Na fase de crescimento herbáceo, o ácido tartárico e o ácido málico aumentam a sua concentração e exercem um papel iónico. Na fase de pintor os ácidos mantêm as suas concentrações relativamente constantes. E na fase de maturação as suas concentrações variam devido às condições climatéricas nomeadamente, as elevadas temperaturas diminuem a concentração de ácido málico.

As grainhas produzem hormonas de crescimento (auxinas, citoquininas e giberelinas), que estimulam o desenvolvimento do bago. O número de grainhas influencia o tamanho final do bago.

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